Con el título “Jizana” ( Del árabe: Tesoro, alacena, cofre, despensa…), Mina Amazirh y Salvador López Becerra -Director del Instituto Cervantes en Fez, poeta y estudioso de la cultura árabe y especialmente de la marroquí- han elaborado un libro dinámico, sugerente e ilustrativo no sólo para los aficionados a la cocina marroquí sino para cualquier lector no iniciado, porque no es sólo un recetario al uso, sino un libro con tres partes muy bien articuladas que aportan datos, ideas, reflexiones y sugerencias.
Hay una documentada, didáctica y esclarecedora introducción, un cuerpo central con un amplio recetario de la cocina marroquí, subdividida a su vez en diversos apartados, y una espléndida colección de fotografías de distintos aspectos en diferentes mercados del reino de Marruecos. A todo ello hay que añadir un breve glosario de términos gastronómicos árabes, una relación de restaurantes de todo Marruecos y unas ilustraciones de pintores europeos y marroquíes: Ahmed Amrani, Saad Ben Chefajj, Enrique Brinkmann, Lindell, Dámaso Ruano, Meki Megara, Vita, etc.
El libro viene a ser el resultado elocuente de la actividad de los Talleres de cocina popular marroquí que durante varios ciclos proyectó el programa “Al Sur del Sur: otra mirada”, dentro del intercambio cultural entre España y Marruecos a través de la iniciativa comunitaria europea Interreg. Estos mismos autores ya colaboraron conjuntamente en libros como “Tapices vistos al revés: fábulas populares bereberes del Medio Atlas”, publicado por la Fundación Tres Culturas del Mediterráneo.
Como decíamos, la introducción toca aspectos geográficos, étnicos y socioculturales que vienen a centrar al lector no iniciado en el contexto histórico-cultural de Marruecos. Igualmente, presenta con brevedad pero claramente expuesto qué son los alimentos Halal, qué es Haram, en qué consiste el sacrificio Halal, el ritual de la comida en la casa, y el rito del té. Toda esta introducción procura ir a la esencia del trasunto doméstico en la celebración de comida en familia. Un rito que, observado desde fuera, tiene casi un carácter religioso. La disposición de la mesa es asimismo una estructura jerárquica. El recetario está compuesto por varios apartados: Ensaladas, Sopas, Tayines, Cuscús, Pescados y Otros platos.
Junto a platos más habituales, como la harira o el cuscús, los autores reseñan recetas de algunos otros no tan comunes pero no por ello menos sugerentes: criadillas de cordero, hígado de ternera, los pinchitos de cordero o de pollo, los sesos de cordero en salsa, el kefta, etc.
El lector puede pensar que en este libro falta un apartado importante en la cocina marroquí: los dulces, su exquisita repostería. Y en efecto, no hay ninguna receta, pero bien aclara los autores que este tema, el de la repostería, bien merecerá, por abundancia y calidad, un libro aparte.
Este libro sumergirá al lector en un ámbito sensorial y sensitivo casi mágico. Palabras e imágenes, sugerencias y vivencias adquieren categoría ritualista. Y puede llegar a reconocer en la comida marroquí un cierto mestizaje que potencia el cruce de tradiciones orientales, mediterráneas y andalusíes. Podemos decir sin exageración que en la cocina marroquí se va notando esa evolución, aunque lenta, que hace que vayamos certificando una convivencia de tradición y modernidad.
Fuente: Web Islam, escrito por Manuel Jurado.
(26/06/09)